Seguimos impartiendo formación gastronómica. En esta ocasión una «masterclass» a los jóvenes aprendices noveles del I.E.S. Gregorio Prieto mediante una ponencia en la que preparamos hasta 3 recetas.
Aceituna gordal rellena de gel de vermut
INGREDIENTES
– Imprescindible aceituna gordal.
– Para el gel de vermut:
- Martini rojo.
- Agua.
- Azúcar.
- Agar-agar.
ELABORACIÓN
Ponemos a hervir el agua la azúcar y el agar-agar y cuando haya hervido añadimos el vermut. Dejamos enfriar y pasamos por la thermomix para tener una pasta tipo gel.
EMPLATADO
Cogemos la aceituna para rellenar el hueco lo rellenamos con el gel y le ponemos un poquito debajo para que no se nos mueva cuando lo presentamos en el cóctel o en la mesa.
Nuestro coulan de ajoarriero de bacalao y pimientos caramelizados
INGREDIENTES (4 personas)
– Para los pimientos del piquillo caramelizados.
- Pimientos del piquillo limpios y abiertos.
- Azúcar.
- Cerveza.
- Ajo.
- Cuchara sopera de aceite picual.
- Para el bacalao ajo arriero.
- Lomo de bacalao y su piel.
– Otros ingredientes
- Yema de huevo.
- Picatostes.
- Ali-oli.
- Crema de piquillo.
- Micromezclum.
ELABORACIÓN
Limpiamos y caramelizamos los pimientos del piquillo con un refrito de ajo y con azúcar y la cerveza, y a fuego lento hasta que caramelice.
El ajo arriero lo limpiamos le quitamos las puntas y la piel. Ponemos aceite. Los ajos ponemos a aromatizar el aceite y hacer casi un «pil-pil». Cuando ya lo tengamos aromatizados y haya soltado la piel su colágeno. Retiramos la escama y los ajos del aceite aromatizado; añadimos los lomos de bacalao con una varilla, ojo que el fuego nunca supere los 60º hacemos un«pil-pil» y lo vamos desmigando.
Ponemos a punto de sal si hiciera falta.
Incorpora los pimientos en una tabla, los picamos bien y lo juntamos a nuestra mezcla de bacalao y ya tendríamos hecha la base.
EMPLATADO
Cogemos un aro y rellenamos de la base de ajoarriero poniendo la yema, la tapamos con la base otra vez y ya adornamos.
Perdiz en escabeche
Esta receta nos sirve lo mismo para la codorniz y para el conejo, es un escabeche clásico y básico.
INGREDIENTES
- Perdiz.
- Ajo y hojas de laurel.
- Cebolla.
- Zanahoria.
- Vinagre de vino blanco de Jerez.
- Vino blanco de Valdepeñas.
- Sal y pimienta blanca y pimienta negra en grano.
- Harina.
- Aceite.
- Agua.
- Una rama de tomillo y una rama de romero.
ELABORACIÓN
Un consejo, normalmente a nosotros nos gusta que haya un equilibrio en todos los líquidos que aportamos a los escabeches, es decir nos gusta que haya la misma proporción de vinagre, aceite, vino blanco y agua.
Empezamos y limpiamos las perdices y las bridamos bien.
En una olla ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva, las dos cebollas, las dos zanahorias, con el romero, tomillo y el laurel, los ajos y la pimienta en grano.
Aparte empezamos a salpimentar la perdiz y luego la rebozamos en harina y las sellamos en aceite por todas sus caras, cuando hallamos acabado con este proceso para sellar sus jugos dentro, cogemos el ave y la ponemos en la cacerola donde tenemos la verdura de condimento dentro con la pechugas hacia abajo y cubrimos con el vinagre, vino blanco y con agua hasta cubrir y cuando rompa a hervir. Bajamos el fuego para que en unas dos horas a fuego lento haciéndose el escabeche.
Normalmente se dejan dentro enfriar que pasen unas dias para poder disfrutar de todo su jugo.
EMPLATADO
Nosotros cogemos e intentamos hacer un emplatado distinto, hacemos unas cremas de ciruelas y de queso manchego así como unos puntos de una emulsión de membrillo y del propio escabeche.
Unos brotes de lechugas que aliñamos antes con el escabeche.
Y emplastamos al gusto.