Masterclass en Sabores del Quijote

Jose Antonio Medina en Sabores del Quijote

Fuimos invitados por la Diputación Provincial de Ciudad Real a dar una masterclass en «Sabores del Quijote, productos y platos de nuestra tierra» con la receta «Mousse de Perdiz con crema de manzana asada y velo de Pedro Ximénez»

INGREDIENTES

2 dientes de ajos
4 cebollas
250 g de mantequilla (80 g para la manzana)
3 manzanas (Granny Smith)
400 g de higaditos de pollo
200 g de perdiz en escabeche
100 g de hígado de pato (foie)
Pimienta
Brandy Pedro Ximénez (500 ml)
Sal
Hojas de gelatina (3)

Elaboración y preparación:

  • Para el Papillote de manzana.
    Cortamos la manzana en dados y la ponemos encima de papel aluminio, con unos dados de mantequilla y azúcar espolvoreada y lo envolvemos y al horno a 180 grados 25 minutos. Después la pasamos por la túrmix, hasta que quede una crema bien fina.
  • Para la Mousse de perdiz.
    Salteamos los ajos laminados y añadimos la cebolla en juliana, y cuando ya este dorada, añadimos las hígados de pollo, los vamos dorando y añadimos la perdiz desmigada y al final añadimos el foie, flambeamos con un poco de brandy y salpimentamos.
Cuando ya lo tengamos a nuestro gusto, pasamos por robot y trituramos hasta tener una mousse.
  • Para el velo de Pedro Ximénez.
    Disponer un cazo con el Pedro Ximénez y ponerlo a fuego hasta que evapore el alcohol, mientras tanto, hemos hidratado las hojas de gelatina y luego las ponemos en el cazo para disolverlas.
  • Presentación.
    Ponemos en la base de una copa o tarro la crema de manzana asada, luego ponemos la mousse de perdiz y por últimos ponemos un velo de Pedro Ximénez.
    Acabamos con algún fruto rojo y con unos bastones de manzana, y algún brote o flor, para darle altura a el plato.
  • Recomendación, lo comemos con unas tostas de pan de pueblo.